ส่วนต่างๆ ของหมู เอาไปทำอะไรอร่อยที่สุด

ส่วนต่างๆ ของหมู เอาไปทำอะไรอร่อยที่สุด

เนื้อหมูจัดว่าเป็นอาหารหลักของเรามาช้านานแล้ว และหนึ่งในนั้นที่กำลังเป็นที่นิยมคือการนำมาทำชาบูทานนี้เอง อย่างร้านของเราก็มีหมูคุณภาพดี สด และสะอาดไว้ให้ทุกท่านได้ท่านเนื้อหมูหลากหลายชนิดกันแบบไม่อั้นเลย และเพื่อนๆ ทราบกันหรือไม่ว่าในตัวหมูนั้นแทบจะนำไปทำอาหารได้เกือบทุกชิ้นส่วนเลย แต่ว่าในแต่ละส่วนนั้นก็จะมีคุณสมบัติและจุดเด่นที่ต่างกันด้วย วันนี้เราจะพาเพื่อนๆ ไปรู้จักกับชิ้นส่วนต่างๆ ของหมูกัน ว่าแต่ละส่วนนั้นเรียกว่าอะไร และเอาไปทำอะไรทานจะอร่อยที่สุด ไปชมกันเลย!

สายพันธ์หมู

ก่อนที่เราจะไปรู้จักกับชิ้นส่วนต่างๆ ของหมูเรามาทำความเข้าใจกับพันธ์หมูกันก่อนเพราะสายพันธุ์และการเลี้ยงดู ก็มีผลต่อคุณภาพเนื้อหมูด้วยเช่นกัน โดยสายพันธุ์หลักที่มีการเลี้ยงกันนั้นหมูจะแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

  1. พันธุ์ให้มัน (Lard type): จะมีรูปร่างเล็ก ลำตัวสั้น ลักษณะอ้วนกลม สะโพกเล็กและมีไขมันมาก ส่วนมากก็คือหมูพันธุ์พื้นของเมืองของบ้านเรานั้นเอง ประเภทนี้จะมีมันเยอะ มีเนื้อน้อย
  2. พันธุ์ให้เนื้อ (Meat type): ตัวหมูจะมีไหล่และสะโพกใหญ่ ลักษณะลำตัวหนาและลึก ประเภทนี้จะให้เนื้อแดงมากและมีไขมันน้อย เนื้อแน่น โดยสายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงคือ พันธุ์ดูร็อก (Duroc) เบอร์กเชียร์ (Berkshire) และแฮมเชียร์ (Hamshire) เป็นต้น
  3. พันธุ์เบคอน (Bacon type): ตัวหมูจะมีรูปร่างใหญ่ ลำตัวยาว มีเนื้อมาก ไขมันน้อยเช่นเดียวกัน แต่ความหนาและลึกของลำตัวจะน้อยกว่าประเภทพันธุ์ให้เนื้อ นิยมเอาไปทำเบคอนเป็นหลัก สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันคือ พันธุ์ลาร์จไวท์ (Large White) และแลนด์เรซ (Landrace) เป็นต้น

หมูดำคุโรบูตะ

ถ้าหากถามว่าหมูพันธุ์ไหนที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันและได้รับการขนานนามว่าเป็นราชาแห่งหมูทั้งปวงก็ต้องบอกว่ามันคือเจ้าหมูดำคูโรบูตะนั้นเอง แต่ว่าเพื่อนๆ รู้หรือไม่ว่า? หมูดำคูโรบูตะนี้ไม่ได้มีต้นกำหนิดมาจากญี่ปุ่นแต่ว่าหมูดำคูโรบูตะนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ เกิดจากที่ได้มีการมอบหมูสายพันธุ์เบอร์กเชียร์ให้กับจักรพรรดิญี่ปุ่นเป็นของขวัญในศตวรรษที่ 18 แล้วทางญี่ปุ่นต่อมาได้พัฒนาและตั้งชื่อว่าคุโรบูตะ (Kurobuta) หรือหมูแบล็คฮ็อก (Black Hog) นั้นเอง

โดยลักษณะความพิเศษของหมูดำคุโรบูตะที่เป็นที่ชื่นชอบนั้นมาจากที่เนื้อของหมูคุโรบูตะจะมีชั้นไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อจนเกิดเป็นลายหินอ่อน (Marbling) ที่มีมากกว่าหมู่ปกติ ทำให้เนื้อหมู่มีความนุ่นชุ่มฉ่ำกว่าปกติ และไขมันที่อยู่ในเนื้อหมูดำคุโรบูตะเป็นไขมันดีไม่เป็นอันตรายแต่คนทาน และน้ำที่อยู่ในเนื้อหมูก็มีอัตราการระเหยต่ำในระหว่างปรุงอาหาร จึงทำให้มีเนื้อที่ฉ่ำในการปรุง ทำให้รสชาติของเนื้อที่ออกมาอร่อยถูกปากคนที่ได้ทานมากกว่าหมูชนิดอื่น โดยการเลี้ยงหมูคุโรบุตะนี้จะมีเคล็ดลับการเลี้ยงที่ดีและมีการให้หมูกินมันเทศด้วย

ส่วนต่างๆ ของหมู

อย่างที่ได้กล่าวไว้ด้านบนว่าหมู 1 ตัวนั้นแทบจะสามารถนำไปประกอบอาหารได้ทุกส่วนเลย และแต่ละส่วนของหมูนั้นก็มีลักษณะเด่น และวิธีการประกอบอาหารที่แตกต่างกัน วันนี้เราจะมาดูกันว่า ชิ้นส่วนไหนของหมูมีลักษณะเป็นอย่างไร และเอาไปทำอะไรถึงจะเหมาะสมและอร่อยที่สุด ไปชมกันเลย

1.สันใน (Tenderloin) เป็นส่วนที่ดีและมีราคาสูง เป็นส่วนเนื้อแดง มีลักษณะเป็นเส้น สีชมพูอ่อน เป็นส่วนที่นิ่มที่สุดของตัวหมู หมู 1 ตัว มีสันใน 2 เส้น น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-8 ขีดต่อเส้น เป็นเนื้อที่มีไขมันต่ำที่สุดแต่ยังคงความนุ่มเอาไว้ จึงสามารถนำไปทำอาหารได้ทุกรูปแบบ โดยเฉพาะอาหารประเภทผัด ย่าง และนำไปใช้ในการทำหมูแดง ทำสเต็กเป็นพอร์คชอปสันในได้ หรืออาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ยิ่งหมักทิ้งไว้ก็จะยิ่งนุ่ม สำหรับคนที่ต้องการคุมอาหารและอยากได้ทางเลือกนอกเหนือจากการกินอกไก่ สันในหมูก็เป็นตัวเลือกที่ดี เพราะมีปริมาณโปรตีนถึง 26 กรัม แต่มีไขมันเพียง 3.5 กรัมต่อปริมาณเนื้อสันในหมู 100 กรัม

2.สันนอก (Loin) เนื้อแดงส่วนสันหลังของหมู เนื้อเป็นสีชมพู หมู 1 ตัว มีสันนอก 2 เส้น น้ำหนักต่อเส้นอยู่ที่ประมาณ 2.5-4.5 กก.เป็นเนื้อหมูบริเวณกลางลำตัวที่สามารถแล่ออกมาเป็นชิ้นขนาดใหญ่ และมีไขมันติดอยู่ในบริเวณริมนอก ส่วนของสันนอกนี้ติดมันน้อยมาก เนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อสะโพก หมูสันนอกเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของผู้บริโภค เพราะตัวเนื้อที่นุ่มฉ่ำกำลังดี เนื้อหมูสันนอกนิยมนำมาใช้สำหรับจานอาหารที่ต้องการหมูเป็นชิ้นใหญ่ สามารถนำไปทำสเต็กหมู หมูทอด หมูสะเต็ะ ทงคัตสึ ไม่ค่อยเหมาะกับการนำมาผัดกับผัก เพราะเมื่อสุกแล้วเนื้อจะแข็งกระด้าง

3.สันคอ (Collar) เป็นส่วนเนื้อแดง ส่วนนี้จะมีสีชมพูเข้มกว่าส่วนอื่นๆ และมีมันแทรกจึงทำให้เนื้อนุ่มมากกว่าส่วนอื่นๆ ลักษณะของสันคอคือ ติดกับสันนอกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ติดกับสันนอกนั้นเอง เป็นชิ้นส่วนที่ใกล้คอหมู ซึ่งหมู 1 ตัว มีสันคอ 2 ก้อน น้ำหนักต่อก้อนอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก. เหมาะแก่การย่าง ทำหมูแดง สเต็กหมู เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มรองจากสันใน เวลานำมาปรุง โดยเฉพาะทอดหรือย่างทำเป็นสเต็ก จะได้เนื้อที่กรอบที่ผิวนอกและฉ่ำน้ำข้างใน มีรสหวาน

4.คอหมู (Jowl) เป็นส่วนที่อยู่ตรงคอหมู มีมันหุ้มทั้งชิ้น หมู 1 ตัวมีคอหมู 2 ชิ้น น้ำหนักต่อชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด เรียกว่าคอแท้ นอกจากนี้ยังมีคอหมูที่อยู่ใต้เนื้อไหล่ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 7 ขีด ถึง 1.5 กก. เรียกว่าคอเทียมสามารถนำมาปรุงอาหารใช้แทนคอแท้ได้ เนื้อตรงคางหมูจะมีเท็กซ์เจอร์ต่างจากตรงสันคอ และมีไขมันมากกว่าเนื้อหมู ทำให้มีรสชาติหอมหวานกว่า เนื้อนุ่มมากเมื่อนำไปปรุงอาหารจะมีลักษณะกรุบกรอบ เหมาะสำหรับทำคอหมูย่าง

5.หัวไหล่ (Shoulder/Hand/Picnic) ส่วนขาหน้าขึ้นมาจนถึงหัวไหล่ของหมู เป็นส่วนเนื้อแดงแบ่งเป็นใบบัวลูกระเบิดอีกแหลม (เป็นส่วนที่ตัดออกมาแล้วมันจะมีทรงแหลมๆ) หมู 1 ตัว มีเนื้อไหล่ 2 ก้อน น้ำหนักต่อก้อนโดยประมาณอยู่ที่ 4-5 กิโลกรัม เป็นส่วนที่มักจะถูกนำไปทำเป็นอาหารแปรรูป อย่างเช่น ไส้กรอก แฮม หมูยอ เป็นต้น

6.สะโพกหมู (Ham) เป็นส่วนเนื้อแดง เนื้อเป็นสีชมพูไม่ซีดไม่แดงเกินไปสีสม่ำเสมอทั้งก้อนสะโพก 1 ก้อนสามารถแยกออกเป็นสามชิ้นส่วน หรือเรียกว่าสะโพกแกะแยกกะลาจรเข้ลูกมะพร้าวซึ่งหมู 1 ตัว มีสะโพก 2 ก้อนน้ำหนักต่อก้อนโดยประมาณอยู่ที่ 6.5-8.5 กิโลกรัม เป็นเนื้อหมูส่วนที่มีความเหนียวสูง มีกล้ามเนื้อเยอะและไขมันต่ำ การที่เนื้อส่วนนี้เหนียว จึงนิยมมารมควัน หรือปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีที่ใช้เวลานาน หรือ Slow Cooking อย่างการต้มหรือตุ๋น อย่างหมูแดงก็จะใช้เนื้อส่วนนี้มาทำเช่นกัน และยังมีสะโพกหมูติดหนัง หรือบะแซะ เป็นเนื้อสะโพกที่ติดมันและติดหนังสะโพกใช้สำหรับไหว้วันสาทรจีนได้

7.สามชั้น (Belly) หรือเบคอน (Bacon) มีเนื้อเป็นสีชมพู ไม่เข้มหรือสีซีดจนเกินไป หนังของสามชั้นก็ต้องไม่หนาจนเกินไป หมู 1 ตัว มีสามชั้น 2 แผ่น น้ำหนักต่อแผ่นโดยประมาณ คือ 3-5 กก. อีกทั้งยังมีสามชั้นลอกหนังที่สามารถนำไปทำเบคอน ปิ้งย่าง หรือร้านชาบูต่างๆ ความหนาของสามชั้นจะอยู่ราวๆ 2-2.5 นิ้ว สามารถนำไปปรุงอาหารได้ต่างๆ นานา เช่น หมูสามชั้นทอด หมูกรอบ ต้มจืดใส่หมูสามชั้น ใช้หมูสามชั้นทำหมูหวาน เป็นต้น มีลักษณะชั้นไขมันและเนื้อหมูสลับกันเรียงเป็นชั้น ชิ้นส่วนยอดฮิตที่อยู่คู่เมนูอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนาน หมูสามชั้นกลายมาเป็นเนื้อหมูยอดนิยมบนเตาปิ้งย่างและหม้อชาบู อย่างร้านปิ้งย่างที่เกาหลี

8.ซี่โครง (Ribs) เป็นชิ้นส่วนของโครงหมู มีลักษณะเป็นสีชมพู ไม่เข้ม ไม่ซีด แสดงถึงเนื้อหมูที่ได้มาตรฐาน สามารถนำไปบริโภคได้อย่างปลอดภัย และต้องมีลักษณะที่ดีคือ กระดูกไม่ใหญ่หรือแข็งจนเกินไป หมู 1 ตัว มีซี่โครง 2 แผ่น หนึ่งแผ่นน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.5 กก. ชิ้นส่วนนี้จะมีเนื้อน้อย เป็นเนื้อที่ติดอยู่รอบๆ กระดูกซี่โครง ถ้าเป็นอาหารแถบเอเชียก็มักจะตัดซี่โครงเป็นท่อนเล็กๆ แล้วนำไปผัดหรือใส่ในแกง แต่ถ้าทางฝั่งตะวันตกก็จะเห็นบ่อยเวลากินบาร์บีคิว ซึ่งแต่ละที่ก็มีสูตรและซอสแตกต่างกันไป ส่วนโครงที่เป็นกระดูกอ่อนสามารถพบบ่อยในต้มแซ่บ แต่ถ้าเป็นซี่โครงติดสันนอก หรือสันใน เรียกว่า พอรคช้อป นิยมเอาไปทำสเต็ก

9.หัว (Head) คือหัวที่ตัดตรงออกจากตัวหมูตืดคอหมูติดลิ้นใช้ทำหัวไหว้ น้ำหนักราวๆ 4-6.5 กก. นอกจากจะพบหัวหมูในการไหว้เจ้า จริงๆ แล้วเราสามารถกินส่วนหัวหมูได้แม้จะไม่นิยมกินทั้งหัวเพราะคาว แต่มักตัดเป็นชิ้นๆ ออกมา อย่างการนำหูหมูที่เป็นชิ้นกระดูกอ่อนมาทำเป็นพะโล้ หรือลิ้นหมูสามารถนำมาหมักย่างหรือใส่ในสตูว์ได้

10.ขาหมู (Leg / Hock) หมู 1 ตัว มี 4 ขา คือ ขาส่วนหน้า ขาส่วนหลัง ลักษณะของขาหมูที่ดีคือ เนื้อมีสีชมพู มีหนังหุ้ม ไม่มีขนหมู ใช้ได้ทั้งขาสด และขาเผา ทั้งขาหน้าและขาหลังมีหนังและไขมันใต้หนังที่เยอะ เป็นส่วนที่คนนิยมกินเช่นเดียวกัน โดยขาหน้า เหมาะสำหรับไปทำหมูพะโล้ หรือขาสดที่เป็นขาหน้า เอาไปทำขาหมูเยอรมัน ซึ่งไม่นิยมใช้ขาหลัง ขาหมูยังสามารถนำไปเลาะทำลูกชิ้นหมูได้อีกด้วยและขาหมูจะต้องถอดเล็บออกให้เรียบร้อยก่อนนำไปปรุงอาหารใดๆ น้ำหนักขาหน้าอยู่ที่ประมาณ 1.2-2 กก. และน้ำหนักขาหลังอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก เมนูที่เราคุ้นเคยกันดีก็คือข้าวขาหมู หรือเอาไปทำเป็นต้มยำก็อร่อยไม่แพ้กัน อีกรูปแบบหนึ่งคือขาหมูเยอรมันที่เป็นขาหมูทอด ก็เป็นอาหารจานหลักหรือกับแกล้มที่ดี

11.คากิ หรือ ข้อเท้าหมู (Trotters) คือเท้าของหมู เป็นส่วนที่สับออกจากขาหน้าหรือขาหลัง น้ำหนักคากิต่ออันอยู่ที่ประมาณ 2 ขีด สามารถนำมาตุ๋นพะโล้กินได้

12.หาง (Tail) เป็นชิ้นส่วนหางที่ยืนออกมาจากตัวหมู ต้องขูดขนออก มีจำหน่ายทั้งสดและเผา น้ำหนักราว 2-3 ขีด หางหมูจะเน้นนำมาต้มหรือตุ๋นพะโล้ จิ้มกับน้ำจิ้มได้เช่นกัน

13.กระดูกอ่อนพาย หรือที่เรียกว่า พายแก้ว เป็นกระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับกระดูกใบพายติดอยู่ที่สะโพกหลัง เป็นกระดูกอ่อนสีขาว ติดเนื้อ หมูหนึ่งตัวมีกระดูกอ่อนพายแค่สองชิ้น น้ำหนักรวมทั้งสองชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-6 ขีด นิยมใช้ในการทำแหนมซี่โครงอ่อน หรือต้มจืด หรือ กระดูกหมูตุ่น สามารถเคี้ยวทานได้ทั้งชิ้น เมื่อตุ่นจนเปื่อย

14.กระดูกซุป หรือที่เรียกว่า เล้ง เป็นกระดูกส่วนสันหลัง และปีกของซี่โครง มีลักษณะสีชมพูอ่อน ใช้สำหรับทำน้ำซุป มีเนื้อหมูติดบางส่วน ส่วนใหญ่ใช้ต้มน้ำกระดูกเพื่อให้น้ำหวาน แทนการใส่ผงชูรสได้

15.ลิ้นหมู เป็นส่วนลิ้นที่เลาะออกจากหัว ต้องสด ไม่มีกลิ่น ใช้ทำลิ้นย่าง หรือต้มพะโล้ ลิ้น 1 อันน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด

ทั้ง 15 ชิ้นส่วนหมูที่กล่าวมานี้เป็นจำพวกที่เป็นเนื้อหมูเท่านั้นที่จะเห็นว่าสามารถนำไปปรุงอาหารได้มากมายเลย นอกจากนี้ยังมีชิ้นส่วนประเภทมันหมูและเครื่องในหมูอีกหลายชนิดเลยที่เรายังไม่กล่าวถึงในบทความนี้ เพื่อนๆ ชอบเนื้อหมูในชิ้นส่วนไหนบ้างเอ่ย สำหรับชิ้นส่วนยอดนิยมที่นำมาทานเป็นชาบูนั้นก็อย่างเช่น สามชั้น สันนอกหมู สันในหมู และสันคอหมูนั้นเอง เพราะเป็นส่วนที่มีความนุ่มและซุ่มฉ่ำ เวลาเมื่อเราสไลด์บางๆ นำมาจุ่มในน้ำซุปร้อนๆ ทานแล้วฟินกันเลยทีเดียว